SEGUIMOS CON LOS SECRETOS DE SANTOÑA :

De vuelta a Santoña hay todo un barrio repleto de fábricas conserverasque están abiertas al público para la que la gente pueda conocer de cerca cómo se elaboran las anchoas, degustarlas y, por supuesto, comprarlas al final a muy buen precio. El proceso es particularmente laborioso y muy delicado y, en función de cuando se visite la fábrica, se podrán ver unas fases u otras ya que la costera del bocarte, o sea, la temporada de pesca tiene lugar entre marzo y junio aproximadamente. Por tanto, si su visita coincide con esas fechas, resulta altamente recomendable asistir al espectáculo que tiene lugar en la lonja cuando llegan los barcos a descargar y subastar las capturas del día.
Sin contar con que los que salen a la mar son los hombres, el mundo de la anchoa ha sido siempre un universo eminentemente femenino. Ellas son las que madrugan para ir cada día a las fábricas y las que se preocupan de cuidar hasta el más mínimo detalle para garantizar la máxima calidad de un producto que, cuando es bueno, no tiene parangón. Básicamente, el proceso comienza en primer lugar con la recepción del bocarte en la fábrica y el lavado en salmuera para seguir con el descabezamiento y eviscerado y el salazonado. Después vienen al menos seis meses de maduración en toneles en los que se disponen por capas y cubiertas de sal para seguir con el escaldado o «sobado», el corte, el exprimido, el fileteado y el envasado cubriéndolas con aceite de oliva virgen para garantizar su sabor más auténtico. Es curioso que al abrir una lata o un tarro nos encontremos con un papelito con un número que indica quién ha sido exactamente la señora que ha supervisado que cada una de las anchoas que vienen en ese envase cumple con los estándares de calidad establecidos.